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餐饮业战“疫”案例大盘点,节后再战江湖

一场疫情让餐饮业受到重创,虽然目前各地都开始陆续复工,依然很难恢复疫情前的水平。

不过,即使是在至暗时期,依然有一些餐饮从业者逆势上扬。他们或通过外卖自救,或做社区团购,或经营私域流量,不仅抵挡住了冲击,甚至开创了新的增长点。

内参君搜集整理了这些经典的战“疫”案例。总结经验,是为了更好地出发。待到疫情过去,练就内功的人必能抢占先机。

谢京城2018年在江西瑞金市开肉蟹煲餐厅,因口味好且擅长选址,这两年扩张很快,一口气开了6家门店,正准备大展拳脚的时候,遭遇了疫情。

那段时间,专家均劝诫餐馆不要马上复工,以免亏得更多,但谢京城熬不起。在政府宣布可以开放堂食的2月22日,就立即恢复2家门店营业。因为率先复工,周围的饭店均没有开门,抢占了先机,营业额反而大增30%。

10天后,同街区的其他饭店纷纷开门,他的餐厅销售额直线下降。这时候,这家主打堂食的肉蟹煲餐厅开始系统做外卖。谢京城研究外卖策略,完善菜单图片,调整消费场景,推出一人食的产品,并升级物料,其外卖的营业额整体提升了30%,门店总体营业额恢复到年前的70%,可以覆盖所有成本。

如今,深谙外卖策略的谢京城准备开一家外卖门店,主打一人食蟹肉煲。他认为,疫情前的一些“餐厅模式都太重了。”像酸菜鱼、大盘鸡等品类,都可以研究一人食、做外卖。

“很多餐企撑过了闭店期,但不一定能熬到餐饮市场恢复正常那一天”,一位餐饮老板告诉内参君,外卖是保证“输血”的最重要一环。

九毛九集团旗下的“太二酸菜鱼”,原本“不外卖”,现在也开始做外卖了。大渝火锅复工后,第一时间恢复了火锅外卖配送。“恢复外卖这几天单店最高销量就到三万两千多元了,门店正常运营时日营业额是五六万元,做些推广活动,营业额恢复到堂食正常的水平应该没问题。”大渝集团董事长杜松林介绍。

为了满足“家庭火锅”需求,大渝筹建“大渝家庭火锅”新项目,以餐饮新零售的形式,重点主攻外卖市场,新项目以社区店为主,2020年计划开200家新门店。

另外,上班族和单人用餐的需求也在显现。小份菜、单人套餐、双人套餐的订单数量逐渐增加。为此,不少知名餐企已经及时做了业务调整,接受团餐预定、销售半成品产品、供应生鲜食材等。

社区团购是近些年火爆起来的社交电商模式,社区团购平台依靠社区的“团长”,组群聚集社区顾客,统计顾客需求,然后通过团购平台送货,分发给社区顾客。

“疫情这段时间上涨到了20%。”社区团购小程序“群接龙”的运营总监梁小桥说,除了餐饮个体户,还有各种规模餐饮企业与之合作,售卖的品类以生鲜、半成品为主,也有部分熟食。

吉祥馄饨的半成品馄饨社区团购,覆盖3000个社区,一个社区每天约8-10单左右。犟骨头则以售卖成品菜肴为主,每天每个社区订单量10-15份,勤快的店长中午可以覆盖3个小区,送出40-50份,营收1000多元。

相比外卖,社区团购的客单价更高,而且都是一家人一起点,外卖则是单人份。且社区团购的成本更低,吉祥馄饨因此省下了20%的成本。冷链配送、7-8折的优惠,以及25%的团长抽成,构成了吉祥馄饨社区团购的主要成本。社区团购售卖半成品,还省下了人工、水电费用。

船歌鱼水饺的社区团购以自提为主,且自建社群,成本更低。主要模式是——团长在群里发优惠券,鼓励消费者到门店自提。

不过需要提醒的是,社区团购模式并不适用于所有餐厅。短暂试水之后,部分售卖成品、生鲜的餐饮企业已经按下了社区团购暂停键,部分做半成品的餐饮企业正计划把它作为长期业务。

疫情让餐饮人都重新认识了私域流量。多个餐饮品牌在谈到疫情之后转型时,都谈到要重视私域流量。

对于大多数餐企来说,公域流量就是美团、饿了么、大众点评、抖音、微博等这些平台上的流量。私域流量是品牌或个人自主拥有的、可以自由控制、免费的、多次利用的流量,通常的呈现形式是个人微信号、微信群、小程序或自主App等。

成都的豪虾传创始人蒋毅早期在天涯、微博上发创业日记积累了大批粉丝,他把粉丝都加到自己的微信号上,还按粉丝来源建了不少群。现在豪虾传会员有5万多,到他朋友圈的高频会员有2000多。

郑州的曼玉融合餐厅在2013年,创始人老林就把自己的微信二维码贴到每张餐桌上。当餐厅还没开通微信公众号时,他个人号就积累了4万名粉丝。为此还专门成立了曼玉客服组,三个人管理十台PAD,收集反馈,第一时间回复。

屈赫赫在四川三四线小城开了3家名叫“忆字”的茶饮店,从大年初四开始的一周多收益,竟比去年同期更高,外卖订单量相比一周前涨了近6倍。

屈赫赫根据对消费者心理的洞察,从初三初四开始就有人觉得无聊,奶茶的忠实爱好者已经按捺不住了,他们正是理想的黄金客户。上线外卖和外送业务,成为迫切需求。而他过往积累的微信粉丝群,此时正好是激活的时候。

一方面,二友居大多数门店是社区店,在居民不便出门的疫情期间,社区店具有天然的位置优势,成为了消费者更便捷的选择。另一方面,二友居的镇店菜主要是肉饼、包子以及较为平价的京菜,性价比高。

首先,外摆摊位,堂食外置。因为属于社区店,把摊子摆到门外很快就吸引来了街坊邻居,为其带来了30%的收入。

其次,升级外卖门店,菜品更加丰富,加大优惠力度。二友居南草厂店外卖营业额占比达到了30%,而以往只有10%,二友居自建了远程订单模式,消费者线上订餐,既可以选择门店自提,也可以选择配送到家。

3月26日,罗永浩试水餐饮品牌直播,奈雪的茶、信良记、钟薛高等餐饮品牌获得数以亿计的销量。

疫情期间开通直播,是餐饮企业营销方式的一种转型,增加与消费者的粘性。接下来,直播带货这种方式,会成为具有零售属性的餐饮品牌的常规操作。

除网红之外,一些小餐企也通过直播获得较好效果。据浙江日报报道,浙江临海市杜桥镇的嫂子龙虾店2月16日就复工了,“不但多了一个月的营业时间,光3月的营业额达到了93万元,是往期的两倍。

这是因为,该店老板朱东君在半年前创建了自己的抖音号,向网友直播红烧口味小龙虾的烹饪过程,吸引了万名美食爱好者观看。复工后,他试水直播销售,并累积了2.7万的粉丝,一跃成为网红餐饮店,甚至吸引了周边的椒江、路桥、温岭甚至省外的食客慕名“到店拔草”。

面对餐饮业的困境,餐饮老板内参率先吹响“餐饮重启之战”的号角,希望发挥平台的作用,助力餐饮业重启。

上述这些案例,无论是自己摸索还是高人指点,都有值得总结和借鉴的地方。为了度过黎明前的黑暗,充实自己练好内功,我们邀请了业界大咖,在线讲述外卖、社区团购、短视频营销等具体操作方法,力求让门店利润倍增。

我们将继续招募大鱼会员,进圈子、学干货、拓资源。推出由内参资深记者“道哥”打造的新栏目——“品牌观察报告与解读”,多维度分析诸如西贝、喜茶等知名品牌背后的运营策略,为餐饮老板们提供独家、精炼、前瞻性的解读。

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