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走出阴影:10个餐饮人的焦虑和希望

两个多月来,新冠疫情、停业、复业、堂食、租金、关店、逆行......是3000万餐饮人为之牵肠挂肚的关键词。在这个特殊的时刻,全国共战疫情,餐饮人也发起了一场自救和救人的大行动。

红餐网辑录疫情发生以来,我们所报道过的一些餐饮人或餐饮企业,将他们至暗时刻的焦虑和希望、呼吁和努力呈现出来,以期走出阴影,迎来春天。

工作的餐厅因为疫情已倒闭,翟桂忠不得不另谋出路,可疫情之下,所有赚钱的方法都异常艰难。他每天早上五六点钟起来进货,然后分装、送货,中午、傍晚在路边摆摊,两天能睡六、七个小时,已经算烧高香了。“我现在唯一的目的就是赚钱,换别的行业积攒,等行业好转的时候我再回来。”

王中华说,我们厨师以前的梦想是,什么时候过年也能放假啊?这下好了愿望实现了,2月份大家都还好,从3月份开始这个假放的都心慌了,厨师的担忧谁能懂?

厨师谢克川年前迎来了第二个小宝宝,妻子离职在家,他是全家唯一经济来源,餐厅停业之后,工资发不下来,收入也就断了,小孩要吃奶粉,两个老人身体也不好,一家老小要开支......一层层压力压下来,他不得不重新调整职业规划,“幸好我有一个驾照,可以去跑滴滴,不然只能去工地了。”

方丰龙在广州某城中村租了个门店做快餐,隆江猪脚饭是招牌菜,疫情前生意红火、顾客盈门。

正月初六,他就回广州了,想要早点营业,“一个月开销仅房租水电就6000多,靠做一个月交一个月租金的,不开业哪有钱交?”失算的是,因为全国封城封路,租户还没回来,生意做不起来,只好关了店铺,每天干等着急。

2月24日他开业了,生意还可以;三月中旬开放了堂食,但营业额反而降低了,还不到平时一半,很多老熟客也不见了,“因为周边都开了,竞争激烈,但人气还没回来。”

曹国红在湖北孝感经营一家夫妻小馆,当地刚刚解封,很多餐饮还没开工,社区暂时也不让堂食,他打算过两天再复业。

他认为,疫情让小餐饮遇到两个问题:一是停业两个月没有收入、还要支出,难以维持;二是大环境变了。餐饮本来就竞争激烈,小餐饮更是夹缝中求生,疫情后对餐饮要求越来越高,排烟排污、卫生许可、消防达标......不适应的会被淘汰。

“疫情后餐饮肯定会发生很多变化,也可能完全不一样了,我们小餐饮该怎么应对?”多年来年他反复创业,做过早餐、宵夜、餐馆......亏了钱就去上班,有点钱又去创业,反复折腾,没有放弃希望。他最大的心愿是开一家理想的餐厅。

这个春节,所有人都过了一个恍如隔世的年,企业更是在鬼门关兜了一圏,中小企业更是首当其冲,处于生死边缘。我们企业受损严重:大概40天时间没有收入,但支出几乎不变,总共损失约1000万。

“我个人的感觉就好比是一个刚启动冲刺状态的人,跑出第一程就被人突然打了个闷棍,措手不及,因为在所有的预案里,都不会去设想一个如此黑暗的时刻。”

大概率可以预见的是,报复性消费不会出现,即使出现,也就是昙花一现的某几天或某个月的事情。长期来看的事实是,即使疫情彻底过去,市场恢复常态,今年能恢复到去年的80%可能就是上限了。

如果假定,未来单店销售预估是之前八成,同时还要保证公司生存和发展,那就意味着我们要习惯一些孱弱的门店被淘汰、习惯以前60万的店铺只能做50万了、习惯25块一斤的猪肉、习惯开店比2年更长的投资回收期、还得有更低的期望值……

山西太原餐饮人陈雨说,自己在当地美食广场经营五家餐厅,停业一个多月颗粒无收,所在商场依然收取高昂房租,每月被商场扣房租+管理费近10万,商户都敢怒不敢言。

粗略估算仅仅房租就赔了25万,加上其他损失,三个月赔光了一年利润,如果租金不能减免,后果不堪设想。但是作为小商户,她们可望而不可求。

目前,除了租赁国有物业的餐饮商户有租金减免,占行业九成的像陈雨一样的小餐饮,他们都难以享受到这个优惠。根据世界中餐业联合会和红餐网此前统计,有高达62.4%的餐企反映“租金完全无减免”。

陈雪是辽宁餐饮人,是一拥有40家门店火锅品牌的创始人,疫情期间损失超过2000万。

虽然三月中旬所有门店都已恢复堂食,可在此之前,她经历了复业又被停业的风波。因为相距300多公里的一个市出现疫情,复业才三天就被叫停了。食材物料、人工损失加剧,流水也断了。

虽然全国多数地区已恢复堂食,但很多地方依然有着诸多限制,比如北京拒绝三人及三人以上用餐;重庆食客用餐要有“距离美”,桌距2米以上,顾客隔位相坐,面对面距离不小于1米......至于各类群体性聚餐活动,恢复遥遥无期,已经复业的餐厅大多数客流惨淡。

飞哥和朋友合伙在深圳明治街道某商场5楼开了一家烤鱼店,是商场里面租金最贵的一家。每月租金加管理费8万块,门店开业后共投入了200多万,掏空了手头的资金。

疫情发生后,餐厅所在的商场也出现发烧隔离案例,营业时间一再推迟。随着情况变得严重,为了及时止损,他们关闭了这家店,将25万押金赔给了商场。

吴坤明是广西梧州的养蛇人。五年前他母亲病重、家庭贫困,看了央视《致富经》后,拿到了官方认可的证书,借贷几十万建蛇养殖场,指望着养殖的4000多条蛇还贷和脱贫,但疫情爆发后,“野生动物禁售、禁食令”却给他当头一棒。

禁野令让吴坤明在内的数百万养殖户急疯了,养殖群里消息一条接一条,所有人度日如年。但这是国家政策,大家也毫无办法。

现在他化身“微商”,每天在朋友圈兜售果园酿造的桑果酒,和一次性医用口罩,希望能够暂时渡过难关。“我的蛇还没有处理,整个行业也都在等,感觉难搞了。只希望国家100%赔偿到位,不要让农民心寒了。”

张平在湖北荆门开了一家湘菜馆,从腊月二十八停业到现在,他说“我的内心是崩溃的。”

开湘菜馆4年,做厨师16年,今年他感觉最难。如果说去年是勉强维持,那今年可算“垂死挣扎”了。

虽然现在已经解封,但不能堂食,这怎么开门?他说外卖也做不起,根本没啥利润。街上没人,当地餐馆酒楼复业的很少,街上开门的没几家,10%都不到。

这些逆行者,在疫情期间逆行开店、招人、抢铺,在危机中四处突围,是为自己求生存求发展,也是在为行业探路,给了大家信心和希望。




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